搞得非常出色，做到使人感到满意的。可是埃布伦先生对我说，我的想法太花钱了。我已经证明这花钱并不太多。”
“你怎样证明的呢？”
“请进来。”
年轻的法国人带他走进镶玻璃的办公室。这是一间又小又挤的房间，靠三面墙壁挤挤插插地放着两张办公桌、公文柜和碗橱。安德烈·雷米尔走到一张较小的办公桌旁。他拉开一只抽屉，拿出一只马尼拉纸大信封，又从里面拿出一个文件夹。他把它递给彼得。“你问的什么改革，全在这儿了。”
彼得·麦克德莫特好奇地把文件夹打开。里面有许多页纸，每一页上都密密麻麻写满了漂亮清晰的字。有几张大的折好的纸，说明是图表，都是用同样仔细的风格画的并附有文字说明。他发现这是一份为整个饭店草拟的伙食供应总计划。后面几页都是估价、菜单、质量监督计划和一个职工改组的草案。稍加浏览，整个设想和作者所掌握的具体细节就已给人留下了深刻的印象。
彼得抬起头来，发现他的伙伴的目光正看着他。“假如可以的话，我想把这个计划仔细看一下。”
“拿去吧，不忙。”年轻的副厨师长阴郁地微笑着。“听人家说，我的计划可能就是空想。”
“使我吃惊的是你这么快就搞出了这样一个计划。”
安德烈·雷米尔耸耸肩膀。“发现毛病是不需要多少时间的。”
“也许我们可以用同样的方法去找出深油炸锅的毛病所在。”
雷米尔脸上突然出现了一丝幽默，接着是一副懊丧的神情。“唉！真的，我看到了这个，却看不到就在眼前的烫油。”
“不，”彼得反对说。“根据你跟我说的，你是看出了坏油的，但没有按照你的指示把坏油换掉。”
“我应该找出油变坏的原因。总应该有个原因的。假如我们不马上把原因找出来，可能还要发生更大的麻烦哩。”
“什么样的麻烦呢？”
“今天——还算运气——我们只用了一点儿煎油。明天，先生，大会的午餐要六百客油煎的菜呢。”
彼得轻轻地吹了一声口哨。
“是这样。”他们一起从办公室走出来，站到深油炸锅旁边，锅里刚才引起不满的一点剩油正在被清除掉。
“当然罗，明天的油将是新鲜的了。上一次是什么时候换的。”
“昨天。”
“这么近！”
安德烈·雷米尔点点头。“埃布伦先生抱怨成本昂贵，并不是说着玩的。但究竟是什么毛病，还是个谜。”
彼得慢慢地说道，“我还记得一点食物化学。新鲜的好油的烟点是??”
“四百二十五度。不能再高了，否则就要报废了。”
“油变质之后，它的烟点就慢慢下降。”
“下降得很慢——假如一切正常的话。”
“这里，你们油炸时的温度是??”
“三百六十度；这是最好的温度—-大厨房或是家庭都一样。”、J“那就是说烟点保持在大约三百六十度时，油就管用。不到那个温度，就不管用。”
“是这样，先生。这样的油就会使食物发出怪味，就象今天那样，有一股陈腐味。”
曾经牢记过、但由于不用而荒疏了的一些事例又在彼得脑子里翻滚着。在康奈尔大学的时候，有一门专为旅馆管理系学生开设的食物化学课程。他还依稀记得一次讲课??在斯塔特勒楼里，一个阴暗的下午，窗玻璃上一片白霜。他从外面刀割似的寒风中走进来。里面暖烘烘的，正在低声讲课??油脂和催化剂。
“有一些物质，”彼得回忆道，“它们跟油脂一接触就会发生催化作用，很快就使油脂变质。”
“对，先生。”安德烈·雷米尔扳着手指数着说，“潮气，盐份，油炸锅里的黄铜或紫铜钩子，热量过大，橄榄油。所有这些东西我都检查过了。这不是原因。”
一个词突然在彼得脑里一闪。它使他联想起了刚才看着清洗深油炸锅时下意识地所看到的东西。
“你用的笊篱是什么金属的？”
“镀铬的。”声调有些迷惑不解。两个人都知道铬对油脂是无害的。彼得说，“我不知道电镀得好不好，假如镀得不好，在铬底下是什么金属？有没有什么地方磨损了？”
雷米尔犹豫了，他的眼睛稍稍睁大着。他默不作声地把一个笊篱取了下来，用布仔细地把它擦干净。他们走到亮处，检查金属的表面。
由于长期来经常使用，铬有些磨损。有一小点一小点地方，铬全部剥落了。在磨损和剥落处的下面，露出一点点黄色。
“这是黄铜！”年轻的法国人用手拍拍自己的前额，“毫无疑问，这就是造成坏油的原因。我简直是个大笨蛋。”
“为什么你要责怪自己呢，”彼得指出说，“显然，在你来以前很久，有人为了节约而买了便宜的笊篱。不幸的是，结果反而更费钱。”
“但是我应该发现这个——就象你所做的，先生。”安德烈·雷米尔简直要掉泪了。“反而，是你，先生，你走出公文堆，到厨房里来给我找出这里的问题所在。这简直要成为笑话了。”
“要是个笑话，”彼得说，“那是你自己说的，谁也不会从我这里听到什么的。”
安德烈·雷米尔慢吞吞地说，“别人告诉我说你是个好人，而且聪明。现在我才知道这一点不假。”
彼得摸摸手里的文件夹。“我看过你的报告后，再把我的想法告诉你。”
“谢谢你，先生。我要去要新的笊篱，要不锈钢的。即使我非得把人痛打一顿，今晚我也要拿到它们。”
彼得微笑着。
“先生，我还在想着另外一件事情。”
“哦？”
年轻的副
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