精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。
吾人无愧豪色于饕餮。我们有所谓"苏东坡肉",又有"江公豆腐"。在英国,"华兹华斯肉排"或"高尔斯华绥炸肉片",将为不可思议。华兹华斯高唱简朴生活与高尚思想,但他竟疏忽了精美食品,特殊像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人,具有较重功利主义的哲学思想,曾坦直地歌咏本乡的"鲈脍羹"。这种思想被认为富含诗意,故官吏上表乞退时常引"思吴中羹"一语以为最优雅之辞令。确实,我们的爱恋乡土大半为儿童时代兴趣之回溯。许多美国人,当其远客异国,常追慕故乡的熏腿和甜番薯,但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思,也不曾把感想写入诗中。我们对于吃的尊重,可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说,将深深感动于详细的列叙菜单,何者为黛玉之早餐,何者为贾宝玉底夜点。郑板桥致其介弟的家书中,有赞扬糊粥之语:
天寒冰冻时,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖,嗟呼,嗟呼,吾其长为农夫以没世乎!
中国人的优容食品一如他们优容女色与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑,写一本烹调书,这种著作他们视为文学境域以外的东西,没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身份以写菰蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术,此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利·詹姆士(HenryJames)的论英国皇家膳司,用一种专业的智识与庄严态度而著述之。但是威尔斯(H?G?Wells)此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向,可是实际到底不能写,至于博学多识不及威尔斯氏者,将更无望了。法朗士(AnatoleFrance)那样的作家,应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了,好像炸牛肝、炒冬菰的妙法,可在他致亲密友人的私函中发现之;我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。
中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一,我们的东西吃它的组织肌理,它所抵达于我们牙齿上的松脆或弹性的感觉,并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴,因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思,不大容易懂得,可是竹笋一物所以如此流行,即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证,它既不油腻,却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者,为它倘与肉类共烹能增进肉类(尤其是猪肉)的滋味,而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则,便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西,像鱼,应该在它本身的原汤里烹煮,大体上他们把各种滋味混合,远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味,那时鸡肉的滋味渗入白菜,白菜的滋味渗入鸡肉,从此调和原则引申,可以制造出无限的精美混合法。像芹菜,可以单独生吃,但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之,未免发笑,觉得这吃法是太野蛮了。
中国人,他们的恰到好处的感觉在绘画与建筑方面是那样锐敏,可是在饮食方面而好像完全丧失了它,中国人的对于饮食,当其围桌而坐,无不尽量饱餐。凡属重大菜肴,像全鸭,往往在上了十二三道别样的菜以后,始姗姗上席,其实光是全鸭这一道菜,也就够任何人吃个饱畅。这样过于丰盛的菜肴,是出于敬客的虚假形式,也因为当一道一道上菜之际是假定客人乘着酒兴耍玩种种余兴或行酒令,或吟诗句,这天然需要时间的延长,仍容许胃肠以较充分的时间来消化。很可能,中国政府效率的所以低弱,直接导因于全体官僚大老爷个个须每晚应酬三四处的宴会。他们所餐的四分之一是在滋养他们,而四分之三乃在残杀他们。这又为富人多病的原因,像肝病和肾病,这种病症又为报纸上时常发现的名目,当政治陈情乞退,无不引为现成的藉口。
虽说中国在安排宴会时,食料的适量方面应该学学西式才好,但是他们也有许多擅长而出色的烹调法来教导教导西洋人。烹调普通的菜肴像青菜和鸡肉,中国人有很丰富的秘诀可以教教西洋人,而西洋人也很可以服服贴贴学习一下。不过实际上这样的情形不会出现,直要等我们建造了强大炮舰而国力足以吞噬欧美,那时西洋人将认识中国人为较优良的烹饪家,毫无问题。不过到了那个时期,不用再谈烹调那样的琐事了。上海租界里不知有几千几万英国人,从未踏进中国的菜馆子而中国人又是低能的教师。我们从未勉强那样非自动来求教的人,况且我们也没有炮舰,就是有了也不致驶入泰晤士河或密西西比河施行炮舰政策以强制英美人的意志。
在饮料方面,我们天生是很节省的,只有茶是例外。因为比较的缺乏酒精类饮料,我们在街道上是很少瞧见醉汉的。至于饮茶一道,其本身亦为一种艺术。有些人竟至有崇拜的精神。我们有专门谈论品茗的著作,有如专事谈论薰香、酿酒、假山石的著作。
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