起来巍巍峨峨，气象庄严，如果不说，谁也猜不到车上装的是牛，还以为车上装着重型武器呢。那些牛从车上卸下来时，个个都立脚不稳，仿佛是一群醉牛。那些牛贩子，走起来也是摇摇晃晃，大概也喝多了。
姚七拉着两头鲁西大黄牛走进了车间，紧跟在他后边的是成天乐大叔。他原先是村子里杀猪的个体户，是一个守旧的屠夫。从六十年代开始，我们这里的屠宰行当就开始剥猪皮，因为猪皮可以制成上等的皮革，一斤猪皮的价格比一斤猪肉还要贵。但是这个成天乐，一直坚持着不剥猪皮。他家的屠宰坊里，有一口特大的铁锅，锅上横着一块厚厚的木板。锅沿上、木板上全是猪毛。为了把猪毛从猪身上秃噜干净，成天乐还是沿袭了过去的方式，先在猪的后腿上切开一个小口，用铁棍捅开几个气道，然后，把嘴巴贴在那个小口上往里吹气，一直把猪吹得像个膨胀的大气球，使猪皮和猪肉之间形成距离。然后，再往猪身上撩热水，猪毛就很容易地褪了下来。用这样的方式制作出来的猪肉，皮肤光滑，比剥皮肉漂亮得多。老成气息特大，一口气能吹起一头猪。许多人都喜欢吃成天乐的带皮猪肉，说是带皮的猪肉有咬头，营养价值高。但现在这个怀有吹猪绝技能够制作出上等的带皮猪肉的人，垂头丧气地拉着两头牛，走进了车间。这好比把一个手艺精良的皮鞋匠，放在了皮鞋生产车间的流水线上。我对成天乐很有好感，第一我认为他是一个敢于坚持自己风格的人，第二他是一个和善的人。他在家屠宰时，我曾经去看过好几次。他不像某些手艺人那样拿架子、在小孩子面前使威风。他很谦虚，对我很好。我每次去了他都跟我打招呼，有时还顺便问问我的父亲有没有消息。每次他都说：小通，你爹是个正直的人。我去收购他家的猪鬃(可以卖给制作毛刷的人)，他总是说：不要钱，你随便弄去吧。还有一次，他抽烟时还递给我一支。他从来就没有把我当成一个小孩，一直对我很尊重。所以，在我的职权范围之内，我要对成天乐大叔进行报答。
成天乐大叔拉着一头本地黑牛，个头不小，肚子很大，晃晃荡荡的，仿佛一个氨水袋。我一眼就看出这是一头老牛，丧失了劳动能力后，或是它的主人，或是那些专门收购老牛的贩子，用添加了激素的配方饲料，对它进行了催肥。我知道这样的牛肉质粗糙，营养价值很低，但城里人器官退化，根本分不出肉类的好坏。真有上等的肉，也不应该让他们吃。好东西进了他们的嘴巴，等于白白地糟蹋。我知道城里人喜欢听好话，我们把这种经过化学催肥的老牛肉，说成是来自乡野的、吃青草、饮山泉长大的本地牛肉，他们马上就会咂巴着嘴巴说：味道果然不一样啊。我完全同意老兰的观点，城里人既坏，又傻，这就决定了我们乡下人可以理直气壮地、无愧无疚地骗他们。其实我们也不愿意骗他们，但如果我们对他们说了实话，他们反而会不高兴，甚至还要和我们打官司。
成天乐大叔拉着的另一头牛是一头肚皮上有白花的奶牛，它也很老了。老得已经不能产奶了，就被奶牛场的人当肉牛卖掉了。奶牛的肉也不好吃，就像那些生过小猪的老母猪的肉不好吃一样。奶牛的肉不香，肉里有很多泡沫。我看到了它后腿之间那虽然干瘪了但依然很庞大的乳房，心中浮起很酸的滋味。老奶牛，老耕牛，都是为了人类做出了巨大贡献的，按说人们应该把它们养到老死，把它们的尸体埋葬掉，还应该给它们堆一个坟头，坟头前最好再竖立一块墓碑。
我没有耐心也没有必要逐一地介绍后边那些牛了。在我担任注水车间主任的那些日子里，通过注水车间走上了死亡之路的牛，有数千头之多。我基本上能记起这些牛的体态和相貌，就像我的脑海里有一个抽屉，抽屉里保存着它们的照片。但我确实不想拉开这个抽屉了。按照事先我对他们的说明，工人们把各自拉进车间的牛，塞进了一个个用铁栏杆围出来的格子里，然后在它们的身后装上了拦挡的铁棍，使它们即使遭受酷刑也无法从格子里逃脱。如果在每头牛的面前安上一个石槽子，那么我们这个车间就是一个宽敞明亮的饲养棚，但它们面前没有石槽，饲料对它们已经没有意义了。我相信，只有极少数的牛，能够预感到自己的死期，大多数的牛，在死期将至时，还处在懵懂的状态，这就是那些往屠宰场行进的牛，还不忘记吃一口路边青草的原因。一切准备就绪，注水就要开始。为了统一大家的认识，打消大家的顾虑，我再次重申：我们不是往肉里注水，我们是在洗肉。
工人们把柔软的透明塑料管子，插进了牛的鼻孔，从鼻孔进咽喉，一直插到胃里。无论它们如何甩动脑袋，也不可能把管子甩出来。完成这个工作需要两个人的配合，一个人把牛的脑袋往上提起，另一个人迅速地将管子插进去。在插管的过程中，有的牛表现得很激愤，反抗很剧烈。有的牛逆来顺受，几乎没有反抗。但一旦管子插进去后，那些反抗剧烈的，也停止了反抗。因为它们很快就明白了反抗是没有任何用处的。插管结束，工人们都在自己的牛前肃立，等候着我的命令。我冷静地说：
"放水。"
工人们急匆匆地拧开了事先都进行了调试的水龙头。十二小时之内，出水量在二百五十斤左右，误差不会超过十斤。
第一天的注水过程中出
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