约四十年前，当我来纽约定居的时候，先暂住在声誉极糟无比的包厘街（The Bowery）。
这条曾经时髦过的街道，及其邻近社区，大约在南北战争之后，因曼哈顿日益向北扩建而开始没落。等我住进来的时候，包厘街一带早已沦为贫民窟，而且成为酒鬼区的代名词。
然而，正因如此，也和我以前来纽约的经验不同，当我走在这条脏乱的大街上，看到的是一家家廉价酒吧，廉价旅社，遍地酒鬼，慈善厨房，以及日落之后冒出来的一些马路天使，几乎让我觉得走回到一百年前的老纽约。
然而，也正因如此，也正是在这条酒鬼街上，让我首次接触到老纽约的一个特征：蚝吧（oyster bar）。
不错，没来纽约定居之前，在洛杉矶那十年，我也曾偶尔在南加州几处海边餐厅吃过半打一打的生蚝生蛤，但都是在比较像样子，至少可以阖家光临的所在。直到1972年，我走进了包厘街边一家蚝吧。
大中央蚝吧。大中央终站地下，曼哈顿
首先吸引我的是它门前那块木板菜单：半打生蚝七毛五，冰啤酒七毛五。
是个半地下，窄窄暗暗的一个所在。只有一排吧台和几把高脚椅。半地下室临街墙的上端有窗，透进来一些昏暗的自然光线。我一坐下来的感觉是，这是一个穷途末路的所在。我点了半打生蚝和冰啤酒。很意外地发现，刚给你撬开的生蚝又肥又大，躺在带有海水咸味汁液的半贝壳内。我先吃了一个什么料也没有加的生蚝，之后几个也只滴了一两滴柠檬，配上几片苏打饼干，再一口两口冰啤酒……让我惊讶一个如此没落的所在，竟然有如此之美的生蚝，我才突然发现生蚝就应该这么吃。
生蚝确实应该如此吃，再没有任何生吃能比吃生蚝更原汁原味的了。就连日式生鱼，尽管仍是生吃，可是大师傅已经为你去皮去刺，再去掉任何不下口的部分，然后还要蘸点芥末酱油，才终于入你的口。
之后又去了这条街上另外几家蚝吧，我才渐渐领悟到，这何止是在吃纽约之海味，我是在吃纽约的“海”之味。
而且，有吃有喝，外加小费，不到两块，刹那之间，我真的好像是回到了老纽约。一点没错，老纽约，自从荷兰人四百多年前初次登陆曼哈顿，从印第安人手里接过第一个生蚝开始，一批又一批的欧洲殖民移民定居者，就吃上了纽约生蚝。
当然，欧洲人吃生蚝，非但不陌生，而且历史悠久。古罗马、英国、法国等地，早已吃了几百几千年。考古学家早就在欧洲岸边发现了前人遗留下来的一个个“蚝壳堆”（middens），有的足有三层楼高。只不过，尽管今天欧洲沿海各地仍有上好的蚝，可是大部分蚝床早因几世纪的挖捞、人口增长、污染、新养殖法在老欧洲尚未成熟而日渐消失。到了18世纪，尤其在19世纪，纽约蚝产不但世界第一，而且外销欧洲。
直到20世纪，纽约人吃生蚝简直吃疯了。连外地人想到纽约的时候，首先想到的是纽约生蚝。 我记得有篇报道说——大概指的是19世纪末——纽约人平均每年每人吃六百多个生蚝，英国人一百，而讲究吃的法国人，每人每年平均只吃了可怜的二十几个。
老纽约居民如此之狂吃生蚝，有其客观条件。纽约有好几个大岛，一千多个小岛，好几条大小河流在此汇海，处处都是蚝蛤海鲜。就蚝床来说，比起老欧洲，纽约是个处女地。远在荷兰殖民时期，纽约海湾中一个小岛，即19世纪欧洲移民登上新大陆之前第一关，位于自由神像之旁的“埃利斯岛”（Ellis Island），当初即因其丰富蚝产，根本就叫做“蚝岛”（Oyster Island）。那个时代，有的蚝可以大到1英尺（约0.3米）。难怪有位英国游客就曾残忍地开玩笑说：“吃到这么大的纽约生蚝，有点像是吃婴儿。”
纽约蚝产既然如此丰富，其价格也就自然便宜。你只需看几张老纽约照片，你就会发现，曼哈顿下城，当时的市中心，到处都是蚝吧、蚝摊、蚝车。木牌上标明“生蚝一分”或“六分吃到饱”。因此，其基本吃客也正是纽约那数以百万计的移民打工仔。即使考虑到19世纪廉价劳工每年只赚500美元左右，吃生蚝也不能算珍贵。换句话说，一两百年下来，生蚝是老纽约最平民化的吃。
当然，生吃只是吃蚝的一种吃法。你还可以烤、煮、煎、腌、炸、熏、炖、蒸……上个世纪中，纽约一位名厨写了 一本蚝谱，竟然长达一百五十几页。
这还不说，素食主义者也可以吃，至少理论上如此，即蚝没有中枢神经系统，不会感受疼痛；比较接近植物而非动物。而坚持素食的一个主要考虑是，不忍见吃下去的东西受苦。这还不说，减肥的人更可以吃，蚝的热量非常之低，吃一百个也不会发胖。不过，你吃十个，二十个，天天吃，也不能存有任何幻想，吃生蚝不见得能壮阳补阴，更永远看不到一粒珍珠，产珠的蚝不能吃。
今天纽约蚝产早已不比当年，现在这里餐厅供应的生蚝，很多都非土产，而是外地运来的。而少数一些本地名种，像长岛的“蓝点”（Blue Point），虽然不缺，只是这种“名牌蚝”，一个卖你两块两毛五。
换句话说，纽约生蚝时代，在持续了二百多年之后，到了20世纪中，已接
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