人爱艳阳，居锦绣万花之容；天开色界，聚楞严十种之仙。卅五年前，塘西风月，豪情胜慨，盛极一时，楚馆秦楼，偎红倚翠，姬有明月，婿为微云，长住温柔乡，真有“不知人间何世”之感。——罗澧铭《塘西花月痕》山伯总说，他没赶上香港茶楼最鼎盛的时候。
他给我看他的手，掌心全是茧子。他说，我当年可是从茶壶仔做起。我终于问，莫介意，荣师傅说你叛师门，是怎么回事。山伯收敛笑容，低下头，又不说话了。山伯其实不叫山伯，大名叫陈五举。可是这是哪“五举”，连他自己都说不上来。
他从小爹娘病殁了，阿公带大，十岁上也过了身。说起来，倒只应上了一个举目无亲。邻居看他长相伶俐，便叫自家的女孩带他上茶楼。这茶楼叫“多男”，在西营盘的正街。女孩在茶楼做点心妹，捧了大蒸笼在楼面周围行，俗称“揸大巴”。
他做茶壶仔，便是跟在茶博士的屁股后头煲水、做些下栏活。以往的茶楼，有许多学问，先“校茶”，再开茶。每客一钱八，是上等还是粗制的“发水”，全靠师傅手眼观色。所以茶博士各有自己的势力范围，帮相熟的客人留座。
“要同啲客打牙骹，新闻时事，娱乐八卦，字花狗马，都要对答如流。客人来了一两次，就要记得人哋个名，下次就识叫人。”有了好茶，自然是要“水靓双滚”，在厨房先一滚，五举便协茶博士倾到大铜煲。然后提壶出厅，放在烧煤炭的座炉上。
壶中水常沸，是为第二滚。这大水煲又重又大，俗称“死人头”。五举一个十岁的孩子，倒端得似模似样。间中，还不忘举起台下的黄铜痰罐，伺候客人“放飞箭”。一个姓赵的茶博士，便留心多看了他几眼。赵本德师傅是“多男”的茶头，就是楼面最老的茶博士，那时已经七十多岁。
他看出这小子沉静，却是个做事有眼力的人。又看他身后无靠，便跟事头说情，将五举留在了茶楼住，省下了住宿饭钱，一个月还给一百五十块的工资。五举心里感激，便格外勤奋。每日天发白，就起身洗地，“省”炉头，抢着粗活干。
赵师傅抽空也口传心授，将那斟茶的看家本领，有意在他跟前多过几招：“仙人过桥”是来个远远手起茶落；“二龙戏珠”是左右手各揸水煲同冲一碗；“雪花盖顶”是从客人头上耍个险又滴水不漏；“海底捞月”是拇指一剔，茶盖稳固地盖在碗口。
五举默默记下这些手势，心里与这个老人亲近了许多。往日的茶楼，有许多的行规。无人引领，单凭自己觉悟，云里雾里，尚不得要领。凡有老客点茶，只不说话，全在手指眼眉上。客指哪里，赵师傅便特登在五举跟前大声唱出来。
他便也渐渐清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香扑鼻；指指嘴即是要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉当然就是要“寿眉”了。再往后，一天晚上，赵师傅将一个发黄陈旧的簿子，随意扔到他跟前，也不说话。
簿子封面没字样，卷了边，是给人翻烂了的。他打开来，看到每页上一排大楷的数字，一排是横直间线与圆圈，密码一样。他不禁眼底一热。便知道，赵师傅是正式将他当“企堂”培养了。这字码叫“花码”，是用在茶楼餐牌上，又名番仔码。
追溯起来，是由南宋的“算筹”演变而来，在明代中叶开始流传，当时苏杭一带经济贸易蓬勃，商人云集，花码就用来为交易计数。花码好处是写法跟算珠类同，可配合算盘使用。苏杭一带市民通用花码，故也称“苏州码子”。
简化易用的“苏州码子”比繁复的汉字方便，粤广的茶楼标识价目，便代代沿用。熟记花码，便是企堂新入行的门槛。此时的茶楼，生意并无往日好做了。茶楼的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅两件”。一九五〇年代，内地移民涌港，人口膨胀。
时人多在家进食早晚，其余时间则去饮茶，故有“三茶两饭”之说。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顾茶楼的客是来往省港的运输工人和船员。每朝清晨出发，赶至港岛茶楼吃早点。接着的客人多是鲜鱼行、果菜栏、咸鱼厅的买手。
早上九时左右，来茶楼品茗的多是公子和老板，同些手捧雀笼的“雀友”，午市时段更常有马票女郎如蝴蝶入丛穿梭席间。一九五〇年代末，酒楼与茶楼竞争加剧，茶楼也增设了下午茶和晚市。到五举入行时，便更为难些。本港酒楼心思活络，大的节庆各出奇招。
如中秋，热闹是各大酒楼外边的花牌。主题大都是传统的《嫦娥奔月》《八仙贺寿》《三英战吕布》。但花牌上登月的却是美国宇航员阿姆斯特朗的面目。三英则坐在飞机大炮坦克车里，怒目吕布，引得市民纷纷围观。赵师傅与五举，感情已似祖孙。
五举唤他阿爷。次年端午，午后生意淡了，阿爷便引这孩子去街上看花牌。这年世道不济，龙凤大酒楼别出心裁，就着股市低迷而制作出“大闸蟹”的讽刺花牌，外资大亨背着香港人的大袋银纸说“拜拜”，被股票套住的市民感同身受。
它的对手“琼华”也做了个花牌，上面满是漫画图案的巨大“糉”字，蔚然壮观。赵师傅就问，五举，你看这是个什么字。五举老实回答是糉子的“糉”字。赵师傅便冷冷笑说，我看，倒像个“傻”字。五举一望，“米”字边是写成了近似“人”字。
赵师傅说，旁门左道。如今的酒楼做生意，都将客当成了傻子。五举知道，阿爷心里，是顶看不起
本章未完，点击下一页继续阅读。